Umami: El quinto sabor… a glutamato y jamón con tomate

Tradicionalmente en el colegio nos decían que con la lengua podíamos apreciar cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero nunca se nombraba el quinto sabor: el sabor umami, relacionado con una sustancia muy importante para los seres vivos, el ácido glutámico o glutamato. ¿Pero cómo este olvido?¿Qué es eso de umami? ¿Pero no es el glutamato un aditivo alimentario con un número “E” de esos y que se llama además como un antiguo grupo de Rock de la “Movida Madrileña” de los 80 llamado “Glutamato Ye-yé”? En este artículo desvelaremos estos misterios.

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Figura1.- Glutamato y sabor umami a tutiplén: jamón y tomate.

Cuando comemos algo percibimos por un lado los sabores y por otro lados los aromas, que no son lo mismo. Los sabores se aprecian con la lengua (el gusto) y los aromas con la nariz (el olfato). Por ejemplo, si yo mastico un chicle de fresa, con el gusto aprecio un sabor dulce, y con el olfato el aroma de fresa. Si padeciera de pérdida del gusto en la lengua (augesia) no reconocería lo dulce. Y si mi pituitaria, esa glándula que está en la nariz, estuviera también insensible (anosmia) no apreciaría la fresa. Lo dulce lo produce el azúcar del chicle, que es un edulcorante, mientras que la fresa lo produce un conjunto de sustancias denominadas aromatizantes o aromas alimentarios.

Como las sensaciones se perciben en su conjunto a veces cuesta trabajo distinguir entre sabor y aroma, aunque la pista está en qué órgano se está percibiendo la sensación. Durante mucho tiempo se sabía que en la lengua había cuatro tipos de terminaciones nerviosas especializadas en cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo; mientras que el resto de sensaciones se asociaban por descarte al sentido del olfato. Así el sabor del queso parmesano, el del jamón serrano, o el de un tomate maduro, salvo lo relacionado con dulce, salado, ácido y amargo, todo el resto de sensaciones que los caracterizan se asociaban a los aromas que desprenden estos alimentos y que se perciben por el sentido del olfato. Pero “recientemente” (y digo reciente por un siglo aproximadamente) un científico japonés descubrió que junto a los cuatro sabores conocidos, la lengua era capaz de percibir un quinto sabor que había pasado “desapercibido”.

El Gigante en Casa: Kikunae Ikeda y el sabor umami

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Figura 2.- Kikunae Ikeda

El químico japonés Kikunae Ikeda (1864-1936) dirigió sus investigaciones en la dirección de caracterizar químicamente, es decir, identificar las moléculas que proporcionaban los sabores característicos de espárragos, tomates, quesos y carnes. Encontró que en estos alimentos y otros similares se podía distinguir claramente un sabor en la lengua distinto a los archiconocidos dulce, salado, ácido y amargo, y que no era posible asociarlo a la presencia de aromas que sí se distinguen por el olfato. A este nuevo y quinto sabor lo denominó umami, que en japonés significa sabroso o gustoso.

Como su objetivo era encontrar la molécula o moléculas responsables de este sabor se fijó especialmente en un caldo de la tradición culinaria japonesa que sabía mucho a umami. Está realizado con el alga marina kombu y tras laboriosos procesos de extracción de litros y litros de caldo, llegó a encontrar que éste contenía notables cantidades de un aminóacido, el ácido glutámico o glutamato. Se llama ácido glutámico cuando se encuentra a pH ácido y glutamato cuando se encuentra a pH neutro y pH alcalino, pero son la misma molécula.

El ácido glutámico o glutamato

Las denominaciones glutámico o glutamato derivan de “gluten” la proteína característica de los cereales tales como el trigo o la cebada y que es de donde primeramente se aisló. Pero se encuentra abundantemente en absolutamente todas las proteínas de origen vegetal y de origen animal. Incluso nuestro cuerpo contiene grandes cantidades de glutamato en su mayoría formando parte de nuestras proteínas. Si aproximadamente un 6% de nuestra masa muscular es de glutamato, una persona media con unos 20 kg de masa muscular tendría en su cuerpo más o menos 1 kilogramo y 200 gramos de glutamato formando parte de las proteínas. La cantidad de glutamato libre es menor y se encuentra preferentemente en el cerebro y en los nervios ya que participa en la transmisión de las señales eléctricas entre neuronas. El organismo dispone de un sistema complejo y eficaz para mantener los niveles adecuados de glutamato libre transformándolo en proteínas y en otros aminoácidos cuando tiene un exceso o cuando tiene un déficit realizando el proceso contrario. En la figura 3 se muestran algunos alimentos con fuerte sabor umami y que contienen mucho glutamato libre que les proporciona sabor (aparte del glutamato combinado en las proteínas de estos alimentos que no aporta sabor apenas)

Figura 3.- Alimentos ricos en glutamato y por eso son tan sabrosos.

El sabor umami también lo aportan, aparte del glutamato, el ácido guanílico, un nucleótico que se encuentra en el ARN y el ácido inosínico, otro nucleótido muy importante para el metabolismo y que está en relación con la gestión de la energía en el organismo en general y en los músculos en particular a través del ATP (adenosín trifosfato). Las fórmulas de estas tres sustancias son las de las figuras 4, 5 y 6.

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Figura 4.- Ácido glutámico (glutamato a pH neutro) Abundante en carnes y verduras
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Figura 5.- Ácido inosínico (inosinato a pH neutro) Abundante en carnes
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Figura 6.- Ácido guanílico (guanilato a pH neutro) Abundante en verduras

La lista de alimentos con contenidos elevados de glutamato y/o inosinato y guanilato es muy larga, caracterizándose todos por su suculento sabor. El primer alimento rico en glutamato es la misma leche materna a la que le proporciona junto con la lactosa que contiene un atractivo sabor para el recién nacido. El sabor umami se encuentra en pescados, mariscos, carnes (en especial las curadas como los embutidos o el jamón), verduras (destacando los champiñones, los tomates, la col china, las espinacas), el té verde, y productos elaborados  como los quesos (más cuanto más añejos son), salsa de soja, caldos y sopas, etcétera.

El glutamato como aditivo alimentario

Como el ácido glutámico o glutamato proporciona tanto sabor a los alimentos, la industria alimentaria encontró un filón comercial muy importante cuando se descubrió que tenía esa propiedad. Los primeros productos que se lanzaron fueron concentrados en forma de salsa o en pastillas donde aparte de contener una pequeña cantidad de esa carne, pescado, etcétera, el resto estaría formado por glutamato (normalmente en forma de glutamato monosódico) y sal (que refuerza el sabor del glutamato) e incluso inosinato y guanilato. Conocidas son las pastillas de Avecrem, Knor y extractos como Bovril.

Figura 7.- Algunos concentrados a base de glutamato para añadir a guisos y otros platos para realzar su sabor

Estos productos no deben considerarse alimentos sino ingredientes similares a las especias, ya que básicamente su función es mejorar el sabor. Por ejemplo la pastilla de marca Avecrem de la figura 7, que en la caja indica “el Auténtico Sabor de Siempre”, se le da un toque de producto tradicional añadiendo y rodeada por un círculo la frase “CALDO CON Pollo de Corral”. Dándole la vuelta a la caja,  en el reverso se indica la información nutricional y los ingredientes, tal como se muestra en la figura 8.

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Figura 8.- Información nutricional e ingredientes de  Avecrem

Los ingredientes se nombran de mayor a menor porcentaje en el producto y el primero es “sal” seguido de “potenciador del sabor (glutamato monosódico)”. El tercero y cuarto son almidón de maíz y grasa vegetal de palma (para darle consistencia a la pastilla y no se desmorone), y ya en quinto lugar con tan solo un 5% el anunciado “pollo de corral” seguido de todos los ingredientes con los que se ha cocinado y otros ingredientes. Teniendo en cuenta que una pastilla de Avecrem pesa solo unos pocos gramos, cuando se añade a un guiso su única utilidad es el sabor que le proporciona el glutamato reforzado con la sal. El pollo de corral si no lo llevara tampoco pasaba nada 😉 Eso sí, hay que tener en cuenta que tiene un contenido elevado de sal por lo que al guiso probablemente no haya que adicionarle sal alguna o muy poca.

El glutamato desde que se descubrieron sus propiedades está muy estudiado y se sabe mucho de él. Al igual que el inosinato y el guanilato, está regulado y permitido como aditivo alimentario para dar sabor con los siguientes números “E”:

  • E620  Ácido glutámico
  • E621  Glutamato monosódico
  • E622  Glutamato monopotásico
  • E623  Glutamato cálcico
  • E624  Glutamato monoamónico
  • E625  Glutamato magnésico
  • E626  Ácido guanílico
  • E627  Guanilato disódico
  • E628  Guanilato dipotásico
  • E629  Guanilato cálcico
  • E630  Ácido inosínico
  • E631  Inosinato disódico
  • E632  Inosinato dipotásico
  • E633  Inosinato cálcico

Como el ácido glutámico y el glutamato son componentes principales de todas las proteínas y de prácticamente todos los alimentos, la Unión Europea no tiene establecida una cantidad máxima de uso, ya que sería absurdo limitar un aditivo que es constituyente fundamental de casi todos los alimentos y que en las dosis en que se emplea es inconcebible ningún problema.

No obstante, y aunque no haya una limitación legal, los fabricantes solo añaden cantidades muy pequeñas de glutamato porque su sabor es tan intenso que añadir mucho haría incomible el producto. Pero en mi opinión, en muchos productos modernos tipo “snacks”, patatas fritas, etcétera, literalmente se les ha “ido la mano”. En la figura 9 algunos ejemplos “pasados de glutamato”, que aunque no es malo para la salud tienen un sabor excesivo y estridente. También tienen mucha sal y eso sí que es nocivo para la salud si se abusa.

Figura 9.- Productos excesivamente sabrosos que además tienen niveles de sal y grasas poco recomendables. Comer, pero poquito, sin abusar.

Glutamato y salud

El glutamato como se ha indicado es un aminoácido constituyente de todas las proteínas. De forma libre se ingiere en cantidades limitadas en los alimentos que de forma natural lo contienen como el jamón o el tomate, por poner unos ejemplos; pero de forma combinada se toman cantidades muy elevadas como constituyente de las proteínas de la carne y los vegetales. Cuando llegan las proteínas al estómago éstas se hidrolizan por los jugos gástricos y se libera hasta más del 90% del glutamato presente en ellas. Así, un bistec que tenga 200 gramos de proteínas liberaría en el estómago más de 10 gramos de glutamato. En este sentido el glutamato es un alimento y por eso no tiene limitación legal.

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Figura 10.- Glutamato como aditivo en las comidas

 

Beber agua no tiene limitación legal, sería absurdo, como ocurre con el glutamato, pero una ingesta elevada puede provocar la muerte. El agua tiene una LD50 (dosis letal para una probabilidad de muerte del 50%) tal que para un adulto beber unos 6 litros de agua de golpe puede conducir a un edema cerebral que tiene una probabilidad del 50% de matarlo. También tener la cabeza debajo de agua durante 5 minutos, salvo que se esté entrenado, tiene consecuencias fatales… 😉 Entonces ¿cuál es la dosis de glutamato que podría tener consecuencias fatales y que consistan en su ingestión y no en enterrarte la cabeza dentro de esta sustancia?

Hagamos números. La LD50 del glutamato se sitúa entre 15 y 18 gramos por kg de peso. Es decir, un adulto de 75 kg de peso, tendría un 50% de morir “aglutamatado” si se comiera de tirón 1 kilogramo y 350 gramos de glutamato. Esa cantidad, aparte de que sería incomible si lo que se come es glutamato libre (por su sabor tan intenso que no habría quien fuera capaz de comérselo), es el glutamato que tendría, considerándose solo la forma combinada en las proteínas, el equivalente a 20 kilogramos de jamón. Estará muy rico, pero comerse 20 kilogramos de jamón lo veo bastante difícil, aunque cupieran en el estómago. Y si fueran fabes de fabada, sería un equivalente a unos 100 kg (sin considerar la morcilla y el tocino).

El síndrome del restaurante chino

En los años 60 del siglo pasado Robert Ho Man Kwok tras terminar de comer en un restaurante chino sintió que le dolía la cabeza, se puso rojo, sudaba y sentía opresión en la boca y en la cara. Pensó que esos síntomas podrían deberse al vino que se empleó para preparar la comida, la sal o el glutamato que se añadió en la cocina para sazonar la comida. Olvidándose del vino, y la sal, el centro de atención popular se dirigió hacia al glutamato, muy corriente en la comida china de los restaurantes de Estados Unidos de América. Tras él otras personas declararon que sintieron síntomas similares tras comer en restaurantes chinos y que desaparecían dos o tres horas después. A esto se le denominó “Síndrome del Restaurante Chino“.

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Figura 11.- El síndrome del restaurante chino es una leyenda urbana

 

Sabiendo como se sabe que el glutamato es algo común en todos los alimentos no parece razonable que se produzcan síntomas de este tipo. Y de ninguno. No obstante se han realizado multitud de ensayos científicos y en ningún caso se encuentra que haya una correlación entre esos síntomas citados y la ingestión de glutamato.

Es citado, por ser muy revelador, el estudio de Tarasoff y Kelly (1993) realizado con 71 individuos separados en dos grupos, uno que tomaba 5 gramos de glutamato en ayunas antes de un desayuno estándar y otro grupo que tomaba un placebo (es decir se le hacía creer que estaba tomando glutamato pero no lo tomaba realmente). De las 71 personas tras tomarse este “pelotazo” de glutamato, 70 no sintieron ningún síntoma y una dijo sentir los síntomas del Síndrome del Restaurante Chino, indicando además que él sufría de ese síndrome. Pues resulta que el único que dijo sentir los síntomas formaba parte del grupo placebo, es decir no había tomado glutamato ninguno, aunque creía que sí lo había tomado. Son dos las conclusiones: primera, el glutamato no produce síntomas ningunos; y segunda, el Síndrome del Restaurante Chino es de naturaleza psicológica. Un “cuento chino”. Es realmente un caso de “Quimiofobia” o miedo subjetivo a lo químico.

Conclusiones

El ácido glutámico o glutamato es un aminoácido que forma parte de todas las proteínas, tanto animales como vegetales, y que en forma libre no combinada es responsable junto con el guanilato y el inosilato, del sabor umami, que aporta un sabor muy atractivo a los alimentos. El glutamato se usa como aditivo alimentario como potenciador del sabor y está regulado (tiene sus correspondientes números “E”) Se encuentra en productos para adicionar a guisos y otros tipos de comidas y en cantidades podríamos decir que estridentes en snacks y patatas fritas. En estos últimos se acompaña con cantidades excesivas de sal, que no es buena. El glutamato no es malo para la salud, y forma parte de nuestros músculos, de otras proteínas del cuerpo, así como de las neuronas del cerebro en las que actúa como neurotransmisor. El síndrome del restaurante chino no es debido al glutamato, sino que es un síndrome psicológico resultante del fenómeno de la quimiofobia.

¡Ah! se me olvidaba

En los 80 en la llamada movida madrileña se formó un grupo de música que pretendía ser rompedor en sus formas y en su estética y no encontraron otro nombre más transgresor que “Glutamato Ye-yé”.

El cantante cantaba disfrazado de Hitler (en mi opinión algo más letal que el glutamato) y sus compañeros de grupo con aspecto “moderno” o “tecno”.  En el siguiente enlace podéis ver un video de una actuación en 1985 en Televisión Española (Programa Tocata):

https://youtu.be/GSyzp4qeCCE

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Figura 12.- La palabra “glutamato” es al mismo tiempo transgresora y simpática. Propia para llamar a un grupo de música “tecno”

 

Fuentes

Freeman, M (2006). «Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review». Journal of the American Academy of Nurse Practicioners 18 (10): 482-486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713.

http://drinkfactory.blogspot.com.es/2011/10/enhancing-umami.html

http://marti-todoquesos.blogspot.com.es/2011/01/umami_72.html

https://sites.google.com/site/mummyseegosh/home/umami

http://axonveterinaria.net/web_axoncomunicacion/criaysalud/44/cys_44_Ingredientes_alimenticios_alternativos.pdf

http://www.cocinillas.es/2015/02/el-falso-mito-del-glutamato-monosodico-y-sus-efectos-en-la-salud/

https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico

https://es.wikipedia.org/wiki/Umami

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_inos%C3%ADnico

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_guan%C3%ADlico

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