Venenos y antinutrientes en los alimentos vegetales: la “guerra química”

Eso de que los alimentos vegetales son 100% saludables y que incluso son “detox” es falso. Tienen muchos pros, de eso no hay duda, pero también tienen sus contras. Muchos vegetales que comemos de forma habitual tales como patatas, tomates, judías, espinacas, soja, berenjenas y una muy larga lista, contienen venenos y anti nutrientes. Si lo animales para defenderse de las amenazas pueden correr o morder, los vegetales, que no tienen estos medios, usan la estrategia de la “guerra química” para defenderse: sintetizan sustancias tóxicas para intentar evitar que sus enemigos los maten. Cuando nos alimentamos de ellos ingerimos también esos venenos. ¿Te parece increíble? Sigue leyendo y te sorprenderás.

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Figura 1.- La patata es un vegetal de la familia de las solanáceas, denominadas así porque contienen solanina, un potente tóxico. En la imagen una patata con brotes.

Antes de entrar de lleno repasando algunos de los alimentos vegetales más comunes que contienen venenos o antinutrientes, definamos qué significan estos términos y a qué nos referimos.

¿Qué es un veneno?

Según la Real Academia Española en su diccionario, las acepciones de veneno son las que se muestran en la figura

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Figura 2.- Definición de veneno

La acepción que vamos a emplear aquí es la primera: “Sustancia que, introducida en un ser vivo, es capaz de producir alteraciones funcionales e incluso la muerte“. Pero más adelante la matizaremos.

La acepción segunda es muy general porque “cosa nociva para la salud” puede ser por ejemplo un precipicio, ya que si te caes por él tu salud puede resultar gravemente dañada. Y está claro que una definición tan general no nos sirve 😦

La acepción tercera es también similar a la segunda en cuanto a su generalidad pero en el ámbito moral. Otro ejemplo: la infamia, que daña moralmente, sería también un veneno. No es esto tampoco a lo que nos referimos.

La acepción cuarta es también “tres cuartos” de lo mismo como la tercera. Por cierto viene al pelo lo de “tres cuartos”. Modo chiste malo on 😉

La quinta acepción es de carácter tecnológico y se refiere a aquellas sustancias -ya algo concreto al menos-, que interaccionan con un catalizador químico y alteran e incluso frenan completamente su función como tal. Aunque este concepto es propio de la industria y de la cinética química, es en ocasiones lo que ocurre también dentro de los organismos vivos cuando se envenenan: en muchos casos los venenos son sustancias que interfieren en el normal funcionamiento de los catalizadores biológicos o biocatalizadores. A saber: enzimas, vitaminas y hormonas.

Veneno según Paracelso

Paracelso, médico y alquimista suizo, cuyo verdadero nombre  completo era Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (es un mérito decir todo su nombre sin respirar), fue quien dio por primera vez una definición correcta de lo que es un veneno. Afirmaba lo siguiente:

“Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia está en la dosis”

¿A qué se refería con esto? Pues algo tan simple y tan verdad como que las sustancias consideradas tóxicas son inofensivas en pequeñas dosis y, por el contrario, una sustancia ordinariamente considerada como inofensiva puede ser letal si se consume excesivamente.

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Figura 3.- Paracelso

Pongamos unos ejemplos que lo aclaran. El agua, pura y cristalina, calma la sed y es imprescindible para estar vivos. En cambio si bebemos de golpe una gran cantidad de agua, por ejemplo 5 ó 6 litros, se produce una hiperhidratación, elevación peligrosa de la tensión arterial y entre otros posibles problemas se puede morir por derrame cerebral. En esta dosis, el agua es un veneno, pero en las dosis de uso normales, no es un veneno. La cafeína en dosis no superiores a unos cuantos cientos de miligramos no provoca ningún problema a nuestra salud, pero si tomamos tan solo algunos gramos podemos morir. Por tanto a dosis muy pequeñas la cafeína es un alimento y a dosis también pequeñas pero ya no tanto, del orden de pocos gramos, se convierte en un potente veneno. Si bien el agua nunca la consideraríamos un veneno, la cafeína ya sí la consideramos como una sustancia venenosa (aunque tolerable a ciertas dosis)

Concepto de LD50

Modernamente para definir un veneno se emplean varios tipos de parámetros todos relacionados con la dosis. Un ejemplo de ellos la LD50 o dosis que tiene un 50% de probabilidad ser letal, es decir, de matarte. Esta dosis se suele evaluar haciendo experimentos con animales en el laboratorio exponiéndolos a diferentes dosis de la sustancia que se ensaya y se evalúa qué dosis produce un 50% de muertes en estos animales. Se utilizan normalmente ratas y ratones. El valor se expresa por kg de peso y de forma normalmente bastante aproximada se puede extender a los seres humanos.

Por ejemplo la LD50 de la cafeína en ratas es del orden de 190 mg por cada kg  (0.19 g/kg) Así, y extrapolando, una persona que pesara 75 kg, tendría un 50% de morir si ingiriera 75·0’19 = 14.25 gramos de cafeína. Evidentemente incluso a dosis más pequeñas, aunque la probabilidad de muerte sea también proporcionalmente más pequeña, los efectos nocivos sobre el organismo serían notorios. Se estima que la ingestión de unos 0,4 gramos de cafeína al día no puede ser problemático y no sería un abuso, mientras que un solo 1 gramo diario se podría considerar como un abuso y podría dañar la salud, no de manera inmediata, pero sí a medio o largo plazo. Según la clasificación de la tabla 1 la cafeína se consideraría como una sustancia moderadamente tóxica, en el mismo grupo que el DDT.

Tabla 1.- Clasificación de toxicidad según la LD50

LD50 Dosis en gramos para 75 kg de peso corporal Ejemplos
Extremadamente tóxico <1 0,075 Toxina botulínica
Altamente tóxico 1-50 0,075-3,75 Estricnina
Moderadamente tóxico 50-500 3,75-37,5 DDT (135 mg/kg en ratones); cafeína (190 mg/kg en ratas)
Ligeramente tóxico 500-5000 37,5-375 Sal común
Prácticamente atóxico 5000-15000 375-3750 Alcohol etílico
Relativamente inocuo >15000 >3750 Agua

Concepto de NOAEL y RfD/RfC

Evidentemente a nadie nos tranquiliza saber cuál es la dosis a la que un veneno nos da una la probabilidad de cara o cruz (es decir, 50%) de que nos mate. Más bien nos gustaría saber qué dosis no sería perjudicial en ningún grado. Para ello se introduce otro concepto que como la LD50 se lleva a cabo en ensayos con animales y luego con la introducción de factores de seguridad se extrapola al ser humano para determinar el RfD o RfC. Veamos qué son estos parámetros que se han nombrado.

El NOAEL es la dosis a la cual no se observa ningún efecto adverso observable. Se define más precisamente como la máxima concentración o dosis de una sustancia, hallada experimentalmente o por observación, que no causa alteraciones adversas detectables en la morfología, la capacidad funcional, el crecimiento, el desarrollo o la duración de la vida de los organismos diana, distinguibles de los observados en organismos normales (control) de la misma especie y cepa, bajo condiciones definidas de exposición. Se expresa en mg/kg/día. En pocas palabras, qué cantidad puedo ingerir como máximo sin que me pase absolutamente nada.

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Figura 4. La toxicidad de las sustancias es imprescindible conocerla y para ello se ensaya con animales de laboratorio como ratas y ratones. Evidentemente no se ensaya con personas ¿Te ofrecerías como voluntario para probar venenos para ver qué dosis produce tu muerte? ¿No? Yo tampoco.

Todas las sustancias tienen un NOAEL, pero será muy bajo en las sustancias que habitualmente denominamos venenos y más altas en sustancias, que aunque en dosis elevadas podrían enfermarte e incluso matarte, en las dosis “normales” no te producen nada y por tanto no las consideramos como venenos. Así, por ejemplo el NOAEL del arsénico es de tan solo 0.0285 mg/(kg·día) en ratas de raza Wistar, es decir una cantidad muy pequeñita y por tanto el arsénico sí es un veneno. No obstante, aunque el arsénico es un veneno, las ratas de esta raza a esas dosis o menores no sufren ningún daño, mientras que si la dosis se aumentara sí sentirían sus efectos tóxicos. Como se observa y tal como decía Paracelso, “la dosis hace el veneno”.

El NOAEL se determina experimentalmente pero se ha observado que normalmente el NOAEL es aproximadamente entre 100 y 1000 veces más pequeño que la LD50. Por ejemplo, para la cafeína la LD50 es de 190 mg por Kg de peso tal como se vio más arriba y el NOAEL podría rondar según esta regla entre 0.190 mg/Kg y 0.0190 mg/kg, que para un adulto de 75 kg de peso sería entre 142 y 14,2 mg.

Es decir, si bebemos una bebida a base de cafeína tal como Cocacola que contiene unos 30 mg por cada 100 ml, con beber entre 5 y 50 ml de esta bebida ya notaríamos algunos efectos tóxicos. En el caso de la cafeína serían la pérdida de sueño. Evidentemente, cuando se toma café o una bebida con cafeína lo que buscamos son los efectos “tóxicos”, suaves, pero tóxicos, de estas bebidas. En este caso tan específico las autoridades sanitarias permiten consumos superiores al NOAEL y, como se dijo más arriba se ha visto experimentalmente que mientras no se pase de unos 400 mg al día y aunque se sufran los efectos de la vigilia, este grado de toxicidad es tolerable y no presenta mayor inconveniente (Algo más de un litro de Cocacola o dos cafés expresos cargados). En cambio por encima de 1000 mg diarios ya se hablaría de abuso que a largo plazo provocaría problemas de salud mensurables (3,3 litros de Cocacola al día o más de tres cafés expresos cargados de una variedad de café como robusta de alto contenido en cafeína)

¿Pero normalmente las autoridades sanitarias transigen en que los consumidores ingieran sustancias por encima de su valor NOAEL? No, no transigen y lo de la cafeína es un caso aislado, ya que como el café, el té, el chocolate o las bebidas a base de cafeína, lo que se busca entre otras cosas es ese efecto “tóxico” consistente en mantener la vigilia (perder el sueño). También son alimentos de un carácter cultural muy elevado y “obligar” a ingerir por debajo del NOAEL sería absurdo en este sentido cultural. Y desde un punto de vista fisiológico en los consumos habituales, los efectos “tóxicos” son poco relevantes.

Para determinar qué dosis, por debajo del NOAEL, son las recomendables como máximas desde un vista toxicológico para tener plena seguridad de que una sustancia no va a producir ningun daño, las autoridades sanitarias utilizan el RfD o la RfC (Dosis de de referencia, RfD o concentración de referencia, RfC).

RfD o RfC = NOAEL/(f)

Es decir el RfD o la RfC son el NOAEL pero dividido por un factor de seguridad, f,que en la mayoría de los casos es 100. Se llega a este valor con el siguiente razonamiento: se divide entre 10 el NOAEL porque los ensayos con animales no pueden tener una transposición directa con los humanos y por seguridad se restringe la dosis 10 veces. Además a eso, se le vuelve a dividir entre 10 (dividir acumuladamente entre 100 entonces) porque no todos los seres humanos respondemos por igual frente a la ingestión de un tóxico y nos ponemos en el caso de una persona más sensible.

Cuando por ejemplo para un aditivo alimentario las autoridades indican que su consumo máximo es una dosis “x”, es porque no se encuentran efectos adversos a una dosis “100x” (El NOAEL es 100x), y muy probablemente la LD50, que sí es ya una dosis muy peligrosa que puede provocar un 50% de probabilidad de muerte, es entre 100 y 1000 veces superior al NOAEL, es decir LD50=10.000x ó LD50=100.000x.

Una pregunta que nos podemos hacer entonces. Si las autoridades sanitarias limitan la dosis de un aditivo a una cantidad “x” ¿me pasaría algo si yo ingiero el doble, o el triple? No, no pasaría nada. Incluso si se ingiriera 100 veces más esas dosis máxima, no pasaría nada. Pero por extremar la seguridad se recomienda o se limita a 100 veces menos la dosis que no produce efectos observables o NOAEL.

Antinutrientes

Se denominan así a componentes de los alimentos y otras sustancias que interfieren en la correcta absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos. En plan refrán: “como el perro del hortelano, que ni come ni deja comer”. Aquí se adaptaría a que “ni nutre ni deja nutrir“.

Un ejemplo paradigmático de antinutriente es el ácido fítico (cuando está en forma ácida) o los fitatos (cuando está neutralizado). El ácido fítico es un componente habitual de los vegetales, en concreto de la fibra vegetal, y tanto es así que su nombre “fítico” proviene de la palabra “fito” que en griego significa “planta” o “vegetal”. Es decir, es un componente intrínseco de los vegetales.

“Ni nutre”: El ácido fítico no es posible digerirlo y por tanto no alimenta.

“Ni deja nutrir”: El ácido fítico y los fitatos forman complejos insolubles con el calcio, el magnesio, el hierro, el cobre y el zinc, impidiendo que sean absorbidos por el intestino. Un abuso en la ingestión de fibra vegetal puede provocar descalcificación en los huesos y anemias entre otras patologías.

Los antinutrientes no son venenos en sí mismos, porque no son tóxicos, pero por su capacidad en interferir en la absorción de los verdaderos nutrientes pueden llegar a enfermar.

Plantas tóxicas

Hay plantas que cuando se comen enteras o partes de ellas, e incluso por simple contacto con la piel, pueden provocar cuadros tóxicos que pueden ir desde trastornos digestivos, insomnio, dolor de cabeza y otros tipo de dolencias, hasta incluso la muerte. Estas plantas lo que contienen son sustancias con un NOAEL y una LD50 muy bajos, y basta con ingerir una pequeña cantidad para que se aprecien los efectos tóxicos inmediatamente.

En las siguientes imágenes se muestran algunos ejemplos destacados de plantas muy tóxicas, tales como la digitalia con sus flores en forma de dedal y que las abejas visitan alegremente, la adelfa usada como planta ornamental en las medianas de las autovías y las autopistas, o la cicuta empleada por Sócrates para quitarse la vida y que por su aspecto de la parte aérea se puede confundir con las zanahorias, el perejil o el anís.

Una ensalada adornada con alguna de esta plantas sería un método vegano de cometer un asesinato y que el o la susodicho o susodicha antes de notar sus primeros efectos te celebre lo rica que estaba. Modo humor negro on.

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Figura 5.- Digitalis purpurea, digital o dedalera es una planta muy tóxica ya que contiene digitalina, un veneno muy intenso que afecta al corazón. En dosis pequeñas y controladas se ha usado para tratamiento de afecciones cardíacas. Su ingestión puede conducir a la muerte. Es un ejemplo de planta cultivada incluso con fines ornamentales pero que es muy peligrosa.
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Figura 6.- La adelfa (Neirum oleander) es una planta que se usa con fines ornamentales y es habitual en las autovías y autopistas españolas sembrada en las medianas. Es tremendamente tóxica ya que contiene numerosas sustancias que afectan al corazón. Sus efectos son similares a la digital. Por su toxicidad está prohibida su venta en España, pero se siembra abundantemente en las carreteras. Un contrasentido.
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Figura 7.- La cicuta (Conium maculatum) es de la familia de las apiáceas, como el apio, la zanahoria, el perejil o el anís, con quienes puede confundirse. Contiene alcaloides y entre otros tóxicos como coníina y conocinina. Tiene efectos neurotóxicos provocando la paralización del sistema nerviso central que conduce a la muerte por asfixia.

¿Y por qué son tan venenosas estas plantas? Evidentemente porque contienen venenos que cumplen una función de defensa, en forma de “guerra química“, contra animales agresores que intenten comerlas.

Pero como en la naturaleza siempre se van produciendo adaptaciones por evolución, cuando un vegetal sintetiza una sustancia tóxica para un animal “enemigo”, los animales a su vez desarrollan rutas metabólicas para neutralizar e incluso nutrirse de esas plantas sin que los venenos les afecten. Y este es el caso de numerosos alimentos vegetales que los humanos usamos para nutrirnos y que contienen venenos que con la evolución nuestros organismos han aprendido en parte a neutralizar, y si no se ingieren dosis elevadas (siempre por debajo del NOAEL) no dan problemas.

Un consumo excesivo en dietas que cargan la alimentación sobre algunos de estos alimentos vegetales que contienen venenos pueden provocar problemas de salud desde leves hasta muy graves. Comer vegetales no está exento de riesgos y una dieta basada en vegetales o al menos en ciertos vegetales puede conducir a problemas graves de salud. El mito de que los alimentos vegetales son 100% saludables y que incluso son “detox” (horrenda palabra, por cierto) no solo no se sostiene sino que en muchos casos es una mentira detrás de la cual hay ideología, dinero o ambas cosas.

Ácido fítico y fitatos

El ácido fítico o fitato, cuando está en su forma neutra, es un componente principal de la fibra vegetal. Su nombre deriva como ya se dijo más arriba de “fito” que significa “planta” o “vegetal” porque es el constituyente más destacado de la fibra vegetal.

Tal como se observa en la imagen el ácido fítico es una esfera de fosfatos con una capacidad secuestrante de iones elevadísima. El ácido fosfórico de por sí, tiene tres protones libres para combinarse y presenta una gran capacidad como quelante o secuestrante (palabras sinónimas lo de quelante y secuestrante). El ácido fítico con seis fosfóricos y dos protones por cada fosfórico presenta hasta 12 protones para combinarse. A bote pronto, a grosso modo, tiene hasta 4 veces más capacidad quelante que el ácido fosfórico. Por esta causa, cuando se ingiere mucha fibra vegetal, y teniendo en cuenta que el ácido fítico es muy fácilmente soluble (es “lo que suelta” soluble en agua la fibra vegetal insoluble), todos los iones calcio, magnesio, hierro, etcétera procedentes del resto de alimentos que se están digiriendo son secuestrados por este componente de la fibra y no son biodisponibles para ser absorbidos ya que se vuelven insolubles y precipitan. El ácido fítico es un antinutriente que podría provocar en personas que consumen exceso de fibra vegetal anemia y déficit de calcio, magnesio y zinc. También impide la absorción de la niacina o vitamina B3 pudiendo provocar los problemas de salud asociados al déficit de esta vitamina. Déficits severos de vitamina B3 producen la enfermedad denominada pelagra, mientras que los deficits moderados hacen que el metabolismo se ralentice, se tenga poca tolerancia al frío, dificultad para extraer toda la energía de los alimentos, bajo crecimiento corporal, depresión, niveles anómalos de colesterol y un largo etcétera.

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Figura 8. Ácido fítico, el antinutriente de la fibra vegetal

Pero lo peor no está aquí. Los iones fosfato del ácido fítico, que serían muy interesantes como nutrientes tampoco están biodisponibles para los seres humanos ya que no disponemos de la enzima fitasa, que sí la tienen los animales rumiantes. Si bebo por ejemplo Cocacola por nombrar una bebida refrescante, el ácido fosfórico libre que contiene nos “alimenta”, pero el contenido en el ácido fítico no se puede absorber. Como se dijo más arriba, ni “nutre ni deja nutrir”.

No obstante el ácido fítico en concentraciones razonables suficientemente bajas sí tiene importantes beneficios ya que es una molécula de gran importancia en el metabolismo intracelular, relacionado con la regulación de la actividad de proteínas e incluso con la reparación del ADN. Aquí de nuevo se manifiesta lo de Paracelso, la dosis hace al veneno. En dosis adecuadas el ácido fítico es esencial para el metabolismo, pero en dosis altas es altamente perjudicial.

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Figura 9. Las espinacas tienen un elevado contenido en ácido fítico por lo que ni siquiera el hierro que contienen (que no es realmente tanto como se creía hace años) está biodisponible. Pobre Popeye que creía que su fuerza sobrehumana era debida a comer espinacas, y resulta que más bien era debida al amor incondicional que le tenía a Olivia y al odio a Brutus.

Alimentos con alto contenido en ácido fítico y fitatos son en orden de mayor a menor concentración: Almedras, tofu, avena para desayunos, judías, soja, maíz, cacahuetes, pan integral, arroz integral.

Solanina y otros venenos en las solanáceas (patatas, tomates, berenjenas, pimientos)

La solanina es un tóxico que se encuentra en las solanáceas, es decir, vegetales habitualmente usados en alimentación como patatas, tomates, berenjenas o pimientos. Las solanáceas aparte de la solanina que da nombre al género suelen presentar otros tóxicos, algunos muy poderosos, por lo que dependiendo de la especie considerada, el efecto sobre el organismo puede ser muy diferente ya que la combinación de venenos que se ingieren es específico para cada especie.

Una solanácea con un nombre muy sugerente es la mandrágora, envuelta en mitos y leyendas, que contiene además de solanina, también atropina, hiosciamina, escopolamina, escopina y cuscohigrina, sustancias muy tóxicas. Todas las partes de la mandrágora y en especial sus tubérculos, similares a los boniatos y las patatas, tienen efectos narcóticos y alucinógenos que pueden llevar a la muerte.

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Figura 10.- El mito de las brujas volando en sus escobas, tal como se muestra en este grabado de Goya, proviene probablemente del uso de la mandrágora y otros alucinógenos en forma de ungüentos que se aplicaban en la vagina usando los palos de las escobas. En sus alucinaciones creían volar.

Otra solanácea es el tabaco, que contiene, entre otros “ingredientes”, el alcaloide nicotina y cuando se quema genera multitud de sustancias tóxicas muchas de las cuales suelen denominarse bajo el nombre genérico de alquitranes. Aunque a muchos el fumar “les alimenta”, estamos todos de acuerdo en que el tabaco no es un alimento.

Pero volvamos a la solanina y a algunos de los alimentos más habituales de nuestra dieta, incluida la llamada mediterránea.

La solanina es un grupo de glucoalcaloides de sabor amargo constituidos por un glucósido (un azúcar) y un alcaloide. El alcaloide puede variar de una especie de solanácea a otra aunque sus efectos son similares siendo la solanidina el alcaloide de la solanina y la chaconina de la patata, la tomatidina el alcaloide de la tomatina o la dehidrotomatina que son las solaninas del tomate, y la solasodina el alcaloide de la solamargina y la solasonina que son las solaninas de la berenjena. Menudo trabalenguas, je, je, je.

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Figura 11. Fórmula molecular de la solanina de la patata. Realmente es la unión de un glucósido (un azúcar, la estructura de tres anillos de la izquierda) y un alcaloide (la solanidina, la estructura de la derecha que, como todo alcaloide que se precie, contiene un nitrógeno que le da el carácter alcalino, pH elevado, propio de estas sustancias)

La solanina,  o solaninas, son claramente sustancias generadas por estos vegetales como “guerra química” contra los animales herbívoros e incluso contra insectos y microorganismos. Se usa como pesticida en los cultivos y es el recomendado en agricultura “ecológica”. Por si no lo sabías, en la llamada agricultura “ecológica” u “orgánica” también se usan pesticidas, y algunos muy tóxicos. Su fuerte sabor amargo hace que los animales eviten comer la planta y además los efectos debidos a su envenenamiento pueden ser importantes tales como dolor abdominal, diarreas, vómitos, dolores de cabeza e incluso alucinaciones.

Pero si bien los vegetales “atacan” de forma química, los animales que comen estos vegetales se adaptan y encuentran en su metabolismo rutas para degradar estos venenos. Al nivel de evolución biológica actual la solanina es todavía muy tóxica para los animales superiores ya que la LD50 ensayada en ratas es de unos 42 mg/kg. Extrapolando a un humano de 75 kilogramos supondría un 50% de probabilidad de morir con la ingestión de unos 3 gramos de esta sustancia. Es en esta escala unas 3 veces más tóxica que el aborrecido DDT. Sin muerte, pero haciendo bastante “pupa”, en los seres humanos se notan los efectos tóxicos cuando se ingieren entre 2 y 5 mg por kg de peso corporal según personas. Así, alguien algo más sensible y que pese 75 kg, enfermaría ingiriendo 150 mg de solanina. Un niño de 15 kg enfermaría con tan solo 50 mg. Se han dado casos de envenenamientos graves en niños que han conducido a la muerte cuando han ingerido pequeñas cantidades de solanina (por ejemplo un trozo de patata cruda con brotes podría bastar).

Vale, muchos números y bla, bla, bla ¿Pero cuánta solanina contienen los alimentos que solemos tomar? Porque ya sabemos que el veneno lo hace la dosis. Pues bien, aquí van las cifras que nos interesan.

En la patata, el contenido de solanina depende mucho de la variedad así como de su estado de madurez. Igualmente influye si la patata está siendo atacada por microorganismos y está en proceso de “defensa”, o si está empezando a brotar, que también implica una mayor concentración de solanina. Una patata madura, sana y de una variedad poco tóxica tiene por término medio unos 75 mg por cada kg de patata, por lo que habría que ingerir unos 2 kg de patatas crudas o poco cocinadas para sentir efectos tóxicos importantes. Teniendo en cuenta los conceptos de NOAEL y de RfD citados más arriba, no se deberían ingerir más de 20 a 200 gramos de patas crudas, de variedades poco tóxicas, si no se quiere sentir malestar gastrointestinal. Por esta razón jamás se usa la patata cruda para hacer por ejemplo una ensalada, ya que la probabilidad de una indigestión, como poco, estaría asegurada. Las patatas hay que comerlas peladas (en la piel se acumula mucha solanina) y al menos cocidas (el calor destruye en parte la solanina y eliminando el agua de cocción) o mejor fritas a temperaturas superiores a 170 ºC.

Bien, esto es en una patata de variedad poco tóxica y en perfectas condiciones de consumo ¿pero qué pasa cuando se encuentra en otras condiciones? Normalmente ninguna variedad comercial contiene más de 200 mg de solanina por kg de patata, pero cuando se almacena expuesta a la luz, se reverdece y echa brotes, se pueden alcanzar niveles de solanina superiores a 1.000 mg por kg de patata. En estas circunstancias ingerir una sola patata cruda podría conducir a enfermar gravemente y si se trata de un niño, podría conducir a la muerte.

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Figura 12.- Las patatas como solanáceas que son, contienen solanina. Las concentraciones de solanina cambian de una variedad a otra. Y además, por selección a lo largo de los siglos en que se lleva cultivando van apareciendo variedades con menos solanina. Cuando se trajo de América a Europa, durante siglos la población se negó a comerlas por considerarlas venenosas. Realmente cuando se consumen sin su correcta maduración son muy indigestas y perjudiciales y de ahí el temor inicial que provocaron
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Figura 13. Los tomates en sus variedades más antiguas tenían contenidos de solanina muy elevados por lo que eran venenosos. En las variedades actuales cuando no están maduros son bastante tóxicos aún. La selección realizada por el hombre ha ido disminuyendo progresivamente su toxicidad haciendo que los niveles de veneno sean soportables y en cambio su valor nutricional sea excelente.
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Figura 14. La berenjena contiene también tanta solanina que tiene un sabor amargo tan intenso que la hace incomestible cuando está cruda. Incluso antes de cocinarla hay que ponerla en remojo con bastante antelación para que las aguas de lavado lixivien el amargor y por tanto la solanina.

Los tomates presentan niveles de solanina, en forma de dehidrotomatina y ∝-tomatina, que son muy elevados en el fruto cuando está verde pero indetectables cuando está maduro. En  flores, hojas y tallos los niveles son bastante elevados. Comerse un tomate verde, y decimos verde a que está inmaduro, no un tomate maduro de los que son de color verde, es bastante peligroso. El tomate verde tiene hasta 17 veces más solanina que una patata verde, por eso su peligrosidad. En cambio bien maduro es inocuo, pero claro, sin pasarse, porque maduro contiene entonces aminas vasoactivas que pueden provocar hipertensión.

Tabla 2.- Contenido en solanina del tomate, tanto en forma de dehidrotomatina como de ∝-tomatina.

Parte del tomate Dehidrotomatina ∝-tomatina
Fruto (inmaduro) 1.500 16.000
Fruto (maduro) No detectable No detectable
Flores 1.000 4.800
Cáliz 400 2.900
Hojas 300 1.800
Tallos 300 1.500
Raíces Trazas Trazas
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Figura 15. Las semillas de soja son también muy tóxicas por su elevado contenido en solanina. No deben consumirse salvo que se hayan puesto a germinar previamente que en este caso pierden buena parte de su toxicidad. También contienen saponinas.
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Figura 16. Los pimientos son solanáceas que contienen además de solanina, y cuando son “picantes”, capsaicina, que les confiere el característico picor

En los pimientos destaca además de la solanina la presencia, en los que son picantes, de la capsaicina que tiene la fórmula de la figura.

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Figura 17. Fórmula estructural de la capsaicina, lo que pica en los pimientos picantes. También provoca sudoración intensa.

El efecto picante de un alimento se mide mediante la escala Scoville, propuesta por este científico. Una unidad de picor Scoville, SHU (abreviada así por su denominación en inglés, Scoville Heat Unit) es el número de veces en que hay que diluir el alimento para dejar de sentir la sensación de picor o quemazón. Así la capsaicina pura tiene 16 millones de unidades, es decir, hay que diluirla 16 millones de veces para dejar de percibirla. Las distintas variedades de pimientos, picantes, chiles, se pueden clasificar por su SHU.

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Figura 18.- Mostrador de una tienda H-E-B Central Market de Houston donde se venden distintos tipos de pimientos y picantes según su escala de picor de Scoville. Por ejemplo el chile habanero tiene un poder picante de entre 100.000 y 500.000 unidades SHU.

La capsaicina actúa interactuando químicamente con las terminaciones nerviosas del calor provocando una sensación similar a quemarse. Desde luego en la guerra química contra los animales enemigos esta estrategia desarrollada por las diferentes variedades de pimientos es bastante agresiva. Curiosamente las aves no se ven afectadas por la capsaicina y como las semillas del pimiento tampoco pueden ser digeridas por ellas,  en este caso se trata de una ventajosa estrategia para diseminar las semillas.

Saponinas

La soja, así como el cacahuete, la alfalfa, la remolacha, la espinaca, los espárragos, la quinoa o el yinseng  contienen saponinas, sustancias similares químicamente a las solaninas y consisten en glucósidos de esteroides y triterpenoides. Se denominan saponinas porque al igual que el jabón producen espuma.

La toxicidad de las saponinas parece que está relacionada con su capacidad de alterar la pared celular. Tienen efectos hemolíticos (ruptura de las células sanguíneas) e inhibe el crecimiento.

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Figura 19. La quinoa ha entrado con fuerza en el mercado europeo como una especie de “superalimento”. Su alto contenido en proteinas la hace muy nutritiva, pero contiene las tóxicas saponinas. Para evitarlas hay que lavar muy bien esta semilla antes de cocinarla

Sustancias bociógenas

Son un conjunto de componentes de ciertos vegetales que inducen la aparición de bocio. Están presentes en vegetales de la familia Brassica (crucíferas) tales como la col, la coliflor, las coles de bruselas o el brócoli, así como en los nabos, rábanos y mostaza y además en los del género Allium: ajos y cebollas.

En el caso de los ajos y cebollas, que contienen sustancias volátiles denominadas disulfuros alifáticos que dan el típico olor irritante de estos vegetales, el iodo, imprescindible para el buen funcionamiento del tiroides y para la síntesis de tirosina, deja de absorberse correctamente. Los otros vegetales nombrados contienen glucosinolato que por degradación enzimática forma isotiocianato y éste a su vez pasa a tiocianato y a goitrina. Tanto la goitrina como el isotiocinatao impiden la biosíntesis de la hormona tiroidea.

Una falta endémica de yodo así como la costumbre de comer crudos estos vegetales de forma abundante se propone como causa principal de la pandemia de hipotiroidismo o bocio existente en la población de la Alpujarra (España).

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Figura 20. Los ajos son un ingrediente que aporta un excelente sabor a los guisos y otras preparaciones culinarias, pero su consumo crudo puede provocar, si es en exceso, hipotiroidismo

Ácido oxálico y oxalatos

El ácido oxálico es un ácido presente en muchas frutas y verduras y de forma análoga al ácido fítico tiene un fuerte poder secuestrante de iones tales como el calcio, el magnesio o el hierro. Cuando está en forma ácida se llama ácido oxálico y cuando está a pH neutro o alcalino se llama oxalato. Es bastante tóxico ya que el LD50 es de 375 mg/kg ensayado en ratas. Pero si bien sus efectos por una ingesta elevada son bastante catastróficos ya que puede llevar a una hipocalcemia fatal, muerte en minutos, la ingesta en dosis subagudas puede conducir a medio y largo plazo a la aparición de piedras en el riñón. Las piedras del riñón no son más que oxalato cálcico, muy insoluble, duro y cristalino, que se va formando progresivamente por la interacción del ácido oxálico con el calcio sanguíneo, acumulándose en los riñones en forma de piedras.

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Figura 21. Ácido oxálico

El ácido oxálico se emplea en apicultura y es admitido en la apicultura “ecológica” u “orgánica” como como pesticida contra los ácaros del género Varroa que atacan a las abejas. Si bien la miel contiene de forma natural ácido oxálico (porque las flores de las que liban estos insectos también lo tienen), su uso es criticado porque es añadir aún más oxálico a la miel de lo que naturalmente suele llevar.

Se estima que la ingesta de oxalatos a través de la comida no debe superar los 40 ó 50 mg al día. La lista de alimentos vegetales que contienen más de 10 mg de oxalato por ración es abrumadora, prácticamente no se salva “ni el Tato”, sea quien sea ese famoso Tato.

Verduras y hortalizas

Nombremos algunas: Ruibarbo, nabos, espinacas, boniatos, acelgas, remolacha, apio, achicoria, escarola, col rizada, puerros, judías verdes, patatas, aceitunas, maiz.

Frutas

Entre ellas se encuentran: Zarzamoras, arándanos, bayas goji, papaya, higos, grosellas, uvas, kiwis, frambuesas y fresas.

Legumbres y semillas

Ejemplos destacados: Semillas de sésamo, almendras, anacardos, avellanas, alubias secas, cacahuetes, nueces, habas de soja, leche de soja, tofu.

Cereales y derivados

Por nombrar se pueden nombrar: Trigo sarraceno, amaranto, pan integral (de trigo entero), pan de centeno, salvado de trigo, germen de trigo, harina de trigo integral.

La rafinosa, las lectinas y las legumbres

Las legumbres, muy nutritivas por su equilibrada proporción de nutrientes, tienen también sus tóxicos y antinutrientes correspondientes, algunos ya nombrados anteriormente. Aquí hablaremos de la rafinosa y de las lectinas.

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Figura 22. Rafinosa, carbohidrato presente en las legumbres que provoca irritación intestinal y flatulencias.

La rafinosa, cuya fórmula molecular es la representada en la figura, es un carbohidrato formado por unidades de glucosa, fructosa y galactosa que no se hidroliza ni en el estómago, ni el intestino delgado, llegando íntegra al intestino grueso. Aquí sí es descompuesta por la flora intestinal normal pasando a sus monosacáridos que a su vez fermentan produciendo gases e irritando las paredes intestinales. La irritación provoca el aumento de los movimientos peristálticos que conducen a veces a una necesidad imperiosa de evacuar.

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Figura 23. El mercado de papel higiénico le debe mucho a la rafinosa de las legumbres. 😉

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Figura 24. Las habichuelas o judías contienen grandes cantidades de rafinosa así como de lectinas

Y hay más…

Sí, hay mucho más. Pero este artículo se ha hecho ya bastante largo y por algún sitio habrá que cortar. Son muchos los tóxicos y antinutrientes que contienen los vegetales y se podrían nombrar de pasada los siguientes:

  • Glucósidos cianogénicos (que incluyen también los bociogénicos vistos más arriba). Pueden producir asfixia cuando es por intoxicación agua, o neuropatías degenerativas y bocio cuando es por intoxicación crónica.
  • Aminas vasoactivas. Se encuentran en plátanos, cítricos, tomates maduros y cebada. Provocan crisis hipertensivas.
  • Cafeína, teofilina, teobromina. Están en café, té, chocolate. Provocan, superando ciertos umbrales, neurotoxicidad y cardiotoxicidad.
  • Miristicina. Está en aceites volátiles de la nuez moscada, la pimienta negra y el perejil. La intoxicación provoca euforia, alucinaciones, narcosis, inhibición MAO
  • Dioscorina. Se encuentra en los boniatos. Provoca su exceso depresión en el sistema nervioso central, delirios y convulsiones.
  • Carotatoxina. Presente en las zanahorias y el apio tiene efectos neurotóxicos, que en el caso de los roedores es muy elevado y por eso se utiliza como matarratas.
  • Latirógenos. Presentes en la almorta y producen osteolatirismo y neurolatirismo (parálisis de las extremidades)
  • Vicina, convicina. Se encuentran en las habas y provocan favismo, es decir anemia hemolítica.
  • Gosipol. Está en la semilla del algodón y provoca anemia, daño hepático, daño renal e infertilidad.
  • Catecoles. Abundantes en el mango, el anacardo y el pistacho. Son dermatotóxicos provocando escozor, eritemas y edemas.
  • Flavonas y chalconas (florizina, taninos y safrol). Presente en las manzanas. provocan glucosuria y cáncer.
  • Fitoestrógenos como isoflavonas, lactonas cumarínicas y ácidos amargos. Se encuentran en el ajo, la salvia, la remolacha el lúpulo y las semillas de soja. Afecta a las gónadas (testículos y ovarios, pudiendo conducir a infertilidad)
  • Ácido erúcico. Presente en las semillas de mostaza y de colza. Puede provocar retraso en el crecimiento, daño hepático y renal.
  • Ácidos estercúlico y málvico. Presente en la semilla de algodón. Conducen a retraso en la maduración y es co-carcinogénico (Colabora a producir cáncer)
  • Glicirrizina. En la raíz de regaliz, provoca hipertensión e hipopotasemia.

¿También hay alimentos de origen animal con venenos?

Claro que sí. Se podría escribir otro artículo como éste. Pero aquí hemos hablado de los alimentos vegetales por centrarnos en ellos y además porque hay un mito de que lo vegetal es siempre 100% inocuo y además es capaz de “detoxificarte” y la realidad, como hemos querido demostrar aquí, es bien otra.

¿Es malo entonces comer vegetales?

No, por supuesto que no es malo. Como ya postulaba el Gigante Paracelso, y se confirma hoy día por la vía experimental científica, “el veneno lo hace la dosis”. Es decir, cuando comemos vegetales nos alimentamos de sus nutrientes tales como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y otros, pero hay que tener cuidado con no sobrepasar ciertas cantidades en las ingestas. Igual pasa con los alimentos de origen animal, nos nutren, pero hay que tener cuidado con las cantidades que se comen.

Una dieta variada y equilibrada es la mejor estrategia para alimentarse.

Figura 25. Las frutas, las verduras, las legumbres, los cereales, todos son alimentos porque contienen nutrientes, pero hay que tener cuidado en no sobrepasar ciertos umbrales porque también contienen componentes que son tóxicos o antinutrientes que nos pueden perjudicar.

Fuentes

https://es.wikipedia.org/wiki/Plantas_t%C3%B3xicas
https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAlim_L9d.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Sustancias_t%C3%B3xicas_vegetales
https://es.wikipedia.org/wiki/Solanina
http://lacienciadeamara.blogspot.com.es/2015/10/tomates-verdes-mejor-fritos.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15053555
http://blog.mumumio.com/post/2015/03/12/la-saponina-en-la-quinoa-que-es-y-como-eliminarla/
https://es.wikipedia.org/wiki/Cumarina
https://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna
http://www.botanical-online.com/oxalatosalimentos.htm
http://www.botanical-online.com/oxalatos-tabla.htm
http://www.botanical-online.com/oxalatos-piedras.htm
http://www.botanical-online.com/espinacas-oxalatos.htmhttps://es.wikipedia.org/wiki/Oxalato_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ox%C3%A1lico
http://www.botanical-online.com/legumbresproblemas.htmhttps://es.wikipedia.org/wiki/Rafinosa
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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Paco dice:

    muy interesante. falta comentar q cocinar estos alimentos destruye la mayoria de venenos o q el ser humano ha ido seleccionando las variedades q mas se adaptaban a el (mas q al reves) como las nuevas variedades de quinoa sin saponinas

    Le gusta a 1 persona

  2. Muchas gracias porque te haya gustado el artículo. Efectivamente hay una co-evolución natural entre las especies vegetales y el ser humano (y animales) que los ingieren en donde cada vez hay más adaptación metabólica a los venenos. Además el ser humano ha aprendido a que cocinando en parte se pueden destruir muchos de estos venenos, y se comenta en el texto este extremo, y además que por selección artificial se obtienen variedades cada vez menos tóxicas. Por ello los vegetales son alimentos nutritivamente muy importantes para la dieta pero, también se comenta en el texto, no se pueden algunos consumir en ciertas formas culinarias o en cantidades abusivas ya que podrían dar y dan problemas de salud. Como todo, hay unas fronteras que no se deben sobrepasar. Pero sí, los vegetales son grandes alimentos en general.

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