En la olla exprés se cocinan “Gigantes” y salen tiernos y jugosos (I)

La olla exprés la inventó en 1919 José Alix Martínez de Zaragoza y la patentó el 18 de octubre con el siguiente título: “Una olla para toda clase de guisos que se denominará ‘olla exprés’ pudiendo construirse de cuantas formas y tamaños se desee”. José Alix  en 1924 vende los derechos de patente a la sociedad regentada por Camilo Bellvis Calatayud también de Zaragoza que es quien la fabrica y la lanza finalmente al mercado.

No obstante, los fundamentos científicos de la olla exprés ya fueron establecidos más de doscientos años antes por Denis Papin, científico francés, mientras hacía experimentos de compresión y expansión de gases con Robert Boyle. Dos fueron sus principales aportaciones, la máquina de vapor, nada más y nada menos y asimismo ideó un dispositivo que denominó “digestor” o “marmita”, el antecedente del autoclave y la olla exprés modernos. Las mentes más preclaras de la Ciencia y de la Tecnología están detrás de este artilugio para hacer como decía José Alix, guisos diversos. Que por cierto, los guisos no borbotean en su interior. Y de eso ya hablaremos más adelante en la segunda parte.

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Figura 1.- Moderna olla exprés con regulador de tiempo, aunque su fundamento es siempre el mismo. Y está basado en las grandes leyes de la Física y de la Química.

 

Principiemos por el principio

Sí, principiemos por el principio, como decía Pedro Antonio de Alarcón en el inicio de su obra “La Alpujarra. Sesenta Leguas A Caballo Precedidas De Seis en Diligencia”. Aquí esta referencia no viene muy a cuento, pero me sirve para arrancar este artículo y hacer de camino propaganda de uno de los mejores escritores de mi tierra: Granada. Y sin más dilación, al ataque.

Robert Boyle y las leyes de los gases

 

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Figura 2.- Retrato de Robert Boyle, uno de los pocos científicos de la época que podía hablarle de tú a tú al mismísimo Isaac Newton.

Robert Boyle (1627-1691), el señor del pelucón de la figura 2, fue un hombre de Ciencia que cultivó la Física y la Química y además fue un excelente inventor. Su obra cumbre se titula “The Sceptical Chymist” (El Químico Escéptico) y representa el pistoletazo de salida de la Química moderna. Como datos biográficos decir que Boyle nació en 1627 en Irlanda, que a la sazón era inglesa. Era el hijo decimo cuarto de quince hijos que en total tuvo su padre Richard Boyle, conde de Cork, siendo su madre Catherine Fenton, la décima esposa, si la décima, del señor conde. A pesar de tener tantas esposas y tantos hijos, Richard Boyle poseía un enorme capital que repartió entre sus quince hijos y a nuestro héroe le tocó tal capital que pudo dedicarse el resto de su vida a hacer Ciencia. No sabemos si esta suerte en la vida que tuvo Robert Boyle hasta qué punto estuvo relacionada con que su padre fuera Lord Tesorero del Reino de Irlanda.

Tras la muerte de su madre, la décima esposa de su padre, como ya se ha dicho más arriba, abandonó su casa para estudiar interno. Tenía tan solo 8 años y ya sabía hablar en latín, en griego y en francés, aparte del inglés, su lengua materna.  En 1641, con 15 años, y bajo las órdenes de un tutor, viajó por Italia y allí conoció la física de Galileo Galilei. De vuelta en 1644 a Irlanda, con su padre ya fallecido y heredero de una gran fortuna toma la decisión de dedicarse a la Ciencia. Sus inicios en Irlanda fueron frustrantes ya que no había ni medios ni instrumentos científicos, por lo que se traslada en 1654 a Oxford. Allí conoce la bomba de Otto von Guerike para hacer el vacío y el famoso experimento de las semiesferas a las que tras hacerles el vacío ni siquiera una recua de 16 caballos era capaz de separarlas (Figura 3).

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Figura 3.- Boyle conoce el experimento de los “hemisferios de Magdeburgo” y comprende la fuerza tan enorme que ejerce el aire atmosférico. Dos semiesferas huecas se unen haciendo vacío en su interior con la máquina de vacío de Otto von Guerike y la presión atmosférica es tan poderosa, que las semiesferas no pueden separarse aun tirando de ellas 16 caballos.

Junto con Robert Hooke, que hace de ayudante suyo, un ayudante de lujo, Boyle intenta mejorar la bomba de aire de Otto von Guerike. Es entonces aquí cuando estudia el comportamiento de los gases y enuncia su famosa ley que dice que a una temperatura dada, el producto de la presión de un gas por su volumen es un valor constante. Esta ley es de las más básicas que se aprenden en Química durante la secundaria en colegios e institutos.

PV=K

Ecuación 1

Si se cambian las condiciones de presión y volumen desde un estado 1 a un estado 2, a una temperatura dada, la Ley de Boyle, también conocida por Ley de Boyle-Mariotte toma el siguiente aspecto:

P1V1 = P2V2

Ecuación 2

Bien, vale, pero ¿esas fórmulas que significan? ¿Y para qué sirven? Pues muy sencillo. Imaginemos un émbolo como el de la figura 4 lleno de helio, o de hidrógeno, o de cualquier gas, a una temperatura ambiental de 25 ºC. La constante K de la ecuación 1 vale 24,44 atm·l (atmósferas por litro) para una determinada cantidad de gas (en concreto para 2 gramos si es hidrógeno, 8 gramos si es helio, depende del gas considerado, etcétera) y se expresaría así:

PV = 24,44 atm·l

Ecuación 3

Si la presión en un estado 1 es P1 = 1 atm, el volumen de ese gas según la Ecuación 3 se calcularía despejando:

P1V1 =24,44 atm·l

1 atm x V1 = 24,44 atm·l

V1 = 24,44 l

Pero si ahora presionamos el émbolo a un estado 2 y reducimos el volumen a la mitad, es decir a V2 = 12,22 l ¿Qué ocurrirá con la presión? Pues para mantener constante el producto presión por volumen, si el volumen se reduce a la mitad, la presión debe incrementarse al doble, es decir, pasaría de 1 atmósfera a 2 atmósferas.

P2 x 12,22 l = 24,44 atm·l

P2 = 2 atm

Como vemos, si la temperatura se mantiene constante, la presión y el volumen se comportan de forma inversa: cuando uno sube la otra baja proporcionalmente y al revés, cuando una baja, el otro sube también en la misma proporción.

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Figura 4.- Los émbolos o pistones permiten modificar fácilmente el estado de un gas o un vapor mediante compresiones y expansiones más o menos isotermas o más o menos adiabáticas.

Pero hay un poco de trampa, que a lo mejor a estas alturas puede ser que te hayas dado cuenta ya… ¿No?… Bueno, no es ninguna tragedia no haberse dado cuenta todavía. Siempre he puesto la coletilla “a temperatura constante” ¿Verdad? Ahora sí, o casi. Pues ahí está el truco, y es que cuando por ejemplo el émbolo lo presionamos para hacer disminuir su volumen del estado 1 hasta el estado 2, nos cuesta apretar, hay que hacer un “trabajo”. La palabra trabajo la pongo entre comillas porque me refiero en este caso a que es dificultoso apretar y apretar hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Aunque también se hace un trabajo en sentido mecánico, es decir una fuerza multiplicada por un espacio recorrido.

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Figura 5.- Con una simple jeringa se puede comprobar cuánta energía se pone en juego en procesos de compresión y expansión de un gas.

Para experimentar cuánto esfuerzo y cuánto trabajo mecánico se ponen en juego no hay más que pruebes por ejemplo con una jeringa, de esas de poner inyecciones. Tápale la punta con el dedo (quítale la aguja, no vayamos a tonterías… ) e intenta comprimirla hasta la mitad empujando el émbolo. Cuesta “trabajo” y no solo eso, sino que después de ir apretando con dificultad poco a poco para reducir el volumen se observa que la jeringa se calienta. ¿Nunca te habías fijado en ello? Pues pruébalo.

Volviendo a la figura del émbolo, si se consigue hacer este proceso de compresión de tal forma que el calor que se va produciendo lo vamos retirando a la vez y conseguimos que la temperatura sea constante siempre, diremos que hemos hecho una compresión isoterma. El prefijo “iso” significa “igual” y “terma” significa “temperatura”. El proceso de compresión también se puede realizar sin retirar calor ninguno de tal forma que la temperatura al final se elevará necesariamente. En este caso se dice que se ha hecho una compresión adiabática, que significa que el calor generado no se ha sacado al exterior.

Al contrario, si en el émbolo tiramos hacia fuera para aumentar el volumen del gas, de nuevo hay que hacer un esfuerzo y el émbolo tiende a enfriarse. Estamos hablando entonces de una expansión que se denominaría isoterma si se realiza teniendo la precaución de ir aportando el calor necesario para que no se produzca enfriamiento alguno y la temperatura se mantenga constante. En cambio si no se aporta calor para compensar el enfriamiento hablaríamos de una expansión adiabática.

Son dos las conclusiones de gran interés práctico que se pueden sacar de la máquina de vacío y de los “hemisferios de Magdeburgo” de Otto von Guerike, así como de la Ley de Boyle que hemos ilustrado con el ejemplo de los émbolos. La primera es que las modificaciones en la presión o el volumen de un gas involucran grandes fuerzas que permitirían realizar trabajo por ejemplo con una máquina y la segunda que estas fuerzas podrían ponerse en juego con la aportación o retirada de calor. ¿Y qué más fácil que emplear agua, barata, no tóxica, disponible en cualquier sitio que se puede convertir fácilmente en vapor y este vapor a su vez en líquido, y dependiendo de las temperaturas podemos realizar procesos isotermos (cuando hay cambio de estado y la temperatura no varía), adiabáticos con suficiente aislamiento, expansiones y compresiones que generan movimiento mecánico, fuerzas y en definitiva trabajo?

Así, más o menos, estaban las cosas cuando entra en acción nuestro próximo “gigante”, Denis Papin.

Denis Papin, la máquina de vapor y el digestor

Denis Papin (nacido en 1647 y fallecido entre 1712 y 1714) de origen francés y de familia protestante fue considerado un gran científico e inventor tanto en Francia, de la que por razones religiosas tuvo que exiliarse, como en Italia, Alemania e Inglaterra, donde al final moriría sumido en la ruina. Doctor en medicina, se aficionó a la Física iniciándose como ayudante de Huygens, matemático, astrónomo y físico, nada más y nada menos que el que creó la teoría ondulatoria de la luz, teoría completamente opuesta y muy en contra de la teoría corpuscular de Isaac Newton. Conociendo a Newton, muy profunda no sería la amistad entre ambos. Huygens fue también uno de los padres de los cálculos probabilísticos y de la estadística y como astrónomo, además de perfeccionar el telescopio, descubrió la nebulosa de Orión, demostrando que estaba formada por muchas estrellas. Huygens, no solo acogió a Denis Papin sino que tuvo también como ayudante al gran matemático y filósofo Leibniz, que, por cierto, tampoco era muy amigo de Isaac Newton, precisamente por un “quítame de allí esas pajas” sobre la atribución de quién descubrió primero el cálculo infinitesimal. Para entendernos, ambos estaban a la greña por el descubrimiento de las derivadas y las integrales.

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Figura 6.- Estatua erigida en honor de Denis Papin. En ella se indica que fue el inventor de la máquina de vapor y se le representa con su “digestor”, que es un autoclave y el antecedente tecnológico de la olla exprés, que en 1919 inventara el aragonés José Alix.

Aunque parece ser que ya en 1671, a la edad de 24 años, Papin desarrolla una máquina antiincendios que proporcionaba un chorro continuo de agua a presión (como las sulfatadoras manuales que se usan en el campo), el primer trabajo importante de Papin se realizó en un mano a mano con Leibniz. Ambos, extraordinarios amigos, presentaron en 1673 en la Academia de las Ciencias de Francia la memoria “Las nuevas experiencias con el vacío con la descripción de máquinas que sirven para lograrlo” donde se modifica la bomba de vacío de Otto von Guerike para convertirse en un primer motor de explosión.

Por problemas religiosos, Papin, que era un calvinista en tierra de católicos, no se encontraba bien en Francia, y su protector Huygens lo mandó recomendado a Inglaterra para trabajar con Robert Boyle. Allí lo primero que inventa es la escopeta de aire comprimido y pronto Boyle lo hace socio de la Royal Society. A partir de los trabajos de Boyle más los que realizan juntos, Papin hace dos contribuciones tecnológicas muy importantes basadas en la Ley de Boyle y en el comportamiento de gases y vapores:

  • La máquina de vapor
  • El digestor o autoclave, precursor de la olla exprés actual.

La máquina de vapor

Sobre la importancia de la máquina de vapor en la tecnología y en el desarrollo  industrial de la sociedad humana ya hay poco que decir que no se haya dicho. Su invención, la de Papin, fue un primer prototipo que usando vapor de agua como agente generador de presión, y jugando con ciclos de compresión y descompresión alternativos en émbolos, podía ser utilizada para por ejemplo subir agua a cierta altura para riego, para fuentes o para hacerla caer sobre unas aspas giratorias, generar movimiento y hacer trabajo mecánico. Realizó algunas propuestas que científicos e ingenieros posteriores fueron modificando hasta llegar a la máquina de vapor de Watt. En las siguientes figuras se muestran distintas evoluciones de la máquina de vapor desde la de Papin hasta la de Watt

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Figura 7.- Primera propuesta de Papin de máquina de vapor para elevar agua empleando dos émbolos con pistón funcionando en dos tiempos (1690)
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Figura 8.-Dibujo a plumilla de la máquina de vapor de Papin según su modelo de 1707, donde incorpora ideas de la máquina de Thomas Savery. Aquí solamente se emplea un émbolo. Este esquema aparece en el libro “Nouvelle maniere pour lever l’eau par la force du feu” (Novedosa manera para elevar agua mediante la acción del fuego)

 

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Figura 9.- Esquema de la máquina de vapor de Papin según el modelo de 1707 (El de la figura 8). Abriendo la válvula E entra vapor en el émbolo y el pistón al aumentar la presión aumenta su volumen empujando el agua hasta el depósito superior. Cerrando E y T, y abriendo n (para dejar escapar el vapor) y S para rellenar con agua nueva, se pone la máquina en la posición inicial para empezar un nuevo ciclo.


Figura 10.- Máquina de vapor de Papin en funcionamiento. El diseño que se muestra es fiel al original de 1707 y funciona notablemente bien.

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Máquina de vapor de Newcomen (1712). Para llegar a esta máquina, Newcomen se asesoró de Robert Hooke, colega de Denis Papin, y se inspira en las máquinas de Savery y de Papin. Esta máquina ya tuvo importantes aplicaciones industriales
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Figura 10.- Máquina de vapor de James Watt, patentada en 1769. Representa una gran mejora de la máquina de vapor y propicia la Revolución Industrial y el ferrocarril. En honor a James Watt, la unidad de la potencia en el sistema internacional de unidades es el vatio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Figura 11.- Máquina de vapor tipo watt que perteneció a la Azucarera de San Isidro en Granada (España). Se construyó en 1901 por Braunschweis Maschinenbau-Anstalt (Braunchweis – Alemania) y estuvo en funcionamiento hasta 1983. Actualmente está depositada en los jardines de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Granada como tributo al desarrollo industrial propiciado por la Ciencia y la Tecnología.

 

 

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Figura 12.- Detalle de la máquina de vapor de la antigua Azucarera de San Isidro de Granada (España).  Potencia: 60 CV. Cilindro de vapor: diámetro de 375 mm y recorrido de 700 mm. Volante de inercia: diámetro de 3,50 m y velocidad máxima de 60 r.p.m. Válvulas de admisión y expulsión: doble corredera tipo “RIDER”. Regulación de velocidad: Sistema centrífugo tipo “WATT”. Presión de entrada de vapor: 7 kg/cm2. Presión de salida de vapor: 0,5 kg/cm2.

 

Las aplicaciones de la máquina de vapor han sido y son enormes. En tiempos pasados era insustituible en la industria para generar movimiento y en el transporte, en coches, antes del uso de motores de combustión interna, y sobre todo en el ferrocarril. Actualmente las máquinas de vapor se usan en centrales térmicas para que, con el vapor generado por combustión, se hace mover un alternador y éste a su vez produce electricidad.

Por cierto, las “astronómicas” velocidades de 40 km/h que alcanzaban los primeros trenes eran vistas por algunos como algo muy peligroso para la salud, que provocaba enfermedades, que una embarazada no debería ir en tren so pena de abortar, y un sinfín de calamidades. Entre ellas, que no era “natural”. Hoy día nadie cuestiona que ir a 40 km/h o a más velocidad sea malo para la salud (salvo que te estrelles contra un muro, que en eso no digo que no). Pues algo parecido ocurre actualmente con innovaciones como el móvil, la wifi, los microondas, e incluso en su momento, la olla exprés. El desconocimiento, el miedo a no sé sabe qué, y sobre todo el alarmismo interesado de ciertas personas y sectores, provocan el pánico entre mucha buena gente que ven en la innovación científica el enemigo de la humanidad. Nada más lejos de la realidad.

El digestor o marmita

“Le digesteur”, el digestor,  o “la marmite”, la marmita, fue otro de los grandes inventos de Papin derivados,en parte, de la Ley de Boyle. Lo inventó antes que la máquina de vapor presentándolo a la Royal Society  en 1681 un año después de su ingreso en esta sociedad de manos del mismísimo Robert Boyle.

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Figura 13.- Boyle y Papin en el laboratorio

La idea procedió de una intuición que se sabe ahora que no es correcta, pero en aquel momento representaba una hipótesis bastante razonable. Tras  experimentar Papin con los gases a las órdenes de Boyle pensó en lo siguiente: Un hierro candente que es un material más denso y compacto que el carbón, calienta más intensamente que éste que es menos denso y compacto. Entonces Papin concluyó que un gas o un vapor, como el vapor de agua, cuando se les aumenta la presión se hacen más densos y su capacidad de calentar debería ser mayor. Hoy sabemos que la velocidad de calentamiento depende de varios factores tales como la conductividad térmica, que algo sí depende de lo compacto del material, pero solo en parte, de la agitación si hay fluidos, y sobre todo, como elemento clave la diferencia de temperatura entre el cuerpo frío y el cuerpo caliente.

El digestor hoy día se puede asimilar sin ninguna duda a lo que denominamos un autoclave (recipiente a presión con vapor para esterilizar y tratamiento de materiales mediante vapor de agua a presión). Consiste en un cilindro que se calienta por abajo para hervir agua en su interior. El vapor producido, como el recipiente es muy rígido y fuerte, de volumen constante, provoca que la presión se incremente fuertemente. Asimismo, la temperatura de ebullición también aumenta.

Para evitar que el vapor incremente la presión indefinidamente con el consiguiente peligro de explosión, el digestor viene preparado con una válvula de seguridad consistente en un obturador con un brazo metálico y una pesa que puede correrse a voluntad para regular la cantidad de vapor que debe escaparse y por ende la presión interior del digestor. Dentro de este cilindro se coloca una olla fuertemente cerrada que contendría los materiales que se quieren ensayar. Obsérvese que el sistema para regular la presión dentro del digestor es idéntico al sistema de regulación de la presión de la máquina de vapor que algunos años después, en 1707, Papin propondría para elevar el agua.

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Figura 14.- Digestor o marmita de Papin. Recipiente con un fuerte cierre, que se puede alimentar con fuego por la base y que permite regular la presión del vapor mediante un contrapeso en la válvula de seguridad. Musée des Arts et Métiers en París.

Denis Papin experimentó con su digestor introduciendo, en la olla que colocaba en el interior, numerosos tipos de materiales y los resultados de tales experimentos junto con la descripción del digestor o marmita los publicó en la memoria “Un nuevo digestor o máquina para ablandar los huesos, que contiene una descripción detallada de su fabricación y su uso” En esta memoria y en otra posterior describe municiosamente los resultados que obtiene. Así la carne en breves minutos se deshace y los huesos se hacen gelatina. Comprueba que las conservas de manzana y grosella se conservan mejor si son tratadas en la marmita y que la gelatina cuando se procesa con fresas en la marmita ésta toma el sabor de la fruta. En otros ámbitos, observa que la madera tratada en el disgetor puede moldearse fácilmente para darle formas de lo más variopinto. E incluso combinando el digestor con la máquina de vacío y un destilador obtiene los primeros aromas alimentarios.

Como se ve, el digestor es una olla exprés en potencia, pero no es la olla exprés tal cual. Es lo que hoy llamamos un autoclave. En el digestor nunca se introducía el alimento directamente, sino que antes previamente se introducía en una olla bien cerrada y ésta es la que iba dentro del digestor. Y el sistema de regulación del vapor mediante una palanca es diferente a los de las ollas actuales.

Un autoclave industrial moderno, el digestor de Papin versión “ultima moda”, es el que se muestra en la figura 15. Aunque el de  figura 14 tiene su encanto. A mí, desde luego me gusta.

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Figura 15.- Autoclave para tratamiento industrial de diversos materiales en la industria del automóvil, la madera, la construcción, conservera y un largo etcétera. Este autoclave es de la marca LING (Changzhou, China), que trabaja hasta 150 ºC con una presión de 1,4 MPa y un volumen útil en su interior de hasta 31 metros cúbicos.

Denis Papin tras su paso por Inglaterra y la Royal Society desde 1688 reside en Marbourg (Alemania) como profesor de matemáticas. En el campo docente no tiene mucho éxito pero su fama como científico e inventor no deja de crecer. Viaja por toda Alemania haciendo demostraciones y realiza nuevos inventos tales como:

  • El primer cilindro de vapor  que luego serviría a Thomas Newcomen para su máquina de vapor.
  • El barco de vapor construido con una máquina de vapor de cuatro cilindros que movía ruedas con álabes  dispuestas a ambos lados del casco (lo idea en 1690 y termina de construirse en 1704)
  • El submarino “Urinator”  entre 1690 y 1692.
  • Una prensa neumática para obtención de sidra.
  • Una máquina para preservar el jugo de fruta por calentamiento seguido por el mantenimiento a vacío.
  • Un fuelle gigante para la ventilación de las minas.
  • Un alambique de aire comprimido.
  • Un horno de aire forzado para mejorar la fusión del vidrio.
  • Una linterna submarina alimentada con aire para atraer a los peces.
  • Un horno de pan utilizando una mejor circulación del aire.
  • Una máquina para mejorar seriamente la evaporación de agua de mar y la producción de sal.
  • Cojines y colchones de aire.
  • Un lanzagranadas neumático, …

Todos estos éxitos tecnológicos no impidieron que Papin tuviera enemigos en Alemania. Aunque en 1707 es nombrado académico de la Academia de Berlín, en unas pruebas de artillería fallidas con un cañón que provocaron varios muertos, sus enemigos buscan la justificación para vengarse. Muy preocupado y temiendo por su vida, escribe a su amigo Leibniz diciéndole que quiere retornar a Londres, pero Leibniz le advierte que ya los tiempos por allí no son como antes. Papin a la desesperada sube todas sus pertenencias y a su familia en el barco de vapor que había construido y huye por el rio Fulda intentando alcanzar el mar y llegar hasta Inglaterra. Pero en Weser los marineros se niegan a seguir y se apoderan del barco de vapor, por lo que Papin se ve obligado a dejar a su familia instalada allí y huye solo hasta Londres.

En Londres intenta recuperar su puesto en la Royal Society, pero su defensor, Robert Boyle, ya ha muerto y quien preside la sociedad es Isaac Newton que se niega a recibir de nuevo en la sociedad a Denis Papin a pesar de su extraordinario curriculum. La razón es muy sencilla y responde a uno de los comportamientos más deleznables del ser humano: “Los amigos de mis enemigos, son también mis enemigos”. Y en este caso la extraordinaria amistad de Papin con Leibniz, en competencia con Newton, juega en su contra. Aunque desarrolla algunos inventos nuevos que se niega a compartir porque teme que se los roben, sus ingresos económicos empiezan a descender gravemente y en poco tiempo se encuentra enfermo y en la ruina. Parece ser que termina sus días entre 1712 y 1714, no se sabe, en un barrio bajo de Londres y sin dinero para retornar a Alemania y reunirse con su mujer y sus hijos. Aquí el “gigante” Newton se comportó… ponle tú mismo las palabras adecuadas.

 

¡Cha chán!: Por fin la olla exprés

Si has llegado hasta aquí leyéndolo todo, te mereces una medalla, después de tanto preliminar y tanta historia antigua. Pero si has llegado directamente saltándote el rollo anterior lo que te mereces es una colleja, y yo otra por no haber sido capaz de hacerte interesar por lo que -lo siento- desgraciadamente te has perdido. No, no, ahora no vale decir que vuelves para atrás y que te lo vas a leer hasta el último detalle. El delito ya lo has cometido, y yo fatal por mi parte. Los hechos son los hechos. No hay excusas. Pero sigamos.

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Figura 16.- Olla exprés según el modelo de José Alix comercializada por Camilo Bellvis Calatayud, bajo la marca CBC.

La olla Bellvis u olla CBC

Como ya se dijo al principio, en el año 1919, el militar español de Zaragoza, José Alix Martínez, seguramente conocedor de todos estos antecedentes patenta lo que él llamó olla exprés, donde los alimentos son junto con el agua introducidos directamente dentro de la olla. Para controlar la presión y evitar que en vez de tener una olla tuviéramos una bomba, usa un pequeño tubito estrecho con una pieza de peso adecuado encima con cierta holgura por donde escapa el exceso de vapor. Dependiendo del peso de esa pieza de la válvula la presión interior puede ser mayor o menor. Cuando se cocina en la olla exprés esa válvula produce un sonido característico. Además, por si algún resto de alimento obturara la válvula, tiene además otra válvula de seguridad adicional que salta en caso de sobrepresión. Otra diferencia importante de la olla de Alix respecto de las digestores o marmitas de Papin es que tiene un tamaño pequeño y es transportable, pudiéndose utilizar sobre un fogón en casa. No obstante hay versiones más grandes de tipo industrial.

Pero parece que la novedad importante que hizo que la olla de Alix se pudiera patentar es que a diferencia de la solución que ofrecía Papin y otras versiones que de su marmita salieron posteriormente en que la alta presión se conseguía y se mantenía con cierres mediante traviesas o mediante tornillos de abrazo entre la cubierta y el cuerpo de la olla, el cierre de la olla de Alix hacía uso de la propia presión del vapor para que el apriete fuera más fuerte. En palabras de Francisco Abad, en su libro Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX): ““La forma oval [de la tapadera] permitía algo antes no ideado: que la tapadera se pudiera meter debajo del reborde del cuerpo de la olla avanzando con el lado más estrecho sobre la boca y girando después para adaptarla a los ejes de la boca desde dentro del propio cuerpo y no desde fuera. Así, manteniendo la tapa en posición mediante un simple tornillo de mariposa, inmovilizando la posición de la tapadera, la presión generada por la ebullición cerraba cada vez más fuertemente la tapadera”.

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Figura 17.- Primeros modelos de las ollas CBC

Los primeros ensayos y prototipos los empezó a realizar Alix en 1917 en las instalaciones del calderero Camilo Bellvis Calatayud y es en 1919 cuando presenta la solicitud de patente en la Oficina Española de Patentes y Marcas, concediéndosele con el número 71.143. También se patenta en otros países como Estados Unidos de América, Australia y Francia. Como el militar no tiene medios ni capacidad para fabricar las ollas, en 1924 vende los derechos de patente a la Sociedad Mercantil Bellvis y Montesano (Montesano por el apellido de la esposa de Camilo). Con los derechos de patente en la mano, las ollas exprés, que es como nombró Alix a su invento, toman ahora  la marca comercial de ollas “CBC”, de las iniciales de Camilo Bellvis Calatayud. También son conocidas como ollas Bellvis.

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Figura 18.- Escritura de venta de derechos de patente de la olla exprés de José Alix Martínez a favor la Sociedad Mercantil “Bellvis y Montesano”

El taller de calderería de Camilo Bellvis Calatayud es en sus inicios muy modesto. Su empresa fue fundada en 1915 y hasta 1923 estuvo establecida en un patio interior de la C/ San Pablo de Zaragoza donde realizaba trabajos de forja y mecanizados. En la figura 19 se ve una fotografía de los primeros tiempos donde ya un puñado de trabajadores están fabricando las primeras ollas exprés.

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Figura 19.- Taller de Camilo Bellvis fabricando las ollas exprés CBC

No obstante la modestia inicial, el empuje de Camilo Bellvis y sus herederos, la calidad y novedad del producto estrella, la empresa y  las ollas CBC reciben premios como el Gran Premio, Medalla de Oro y Cruz Insignia de la Exposición Internacional de Bruselas en 1924 o,  en 1988, el Laurel de Oro a la empresa líder de la producción y calidad de olla exprés en el mundo.

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Figura 20.- Gran Premio, Medalla de Oro y Cruz Insignia de la Exposición Internacional de Alimentación e Higiene de Bruselas en 1924
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Figura 21.- Laurel de Oro

Las primeras acciones comerciales que llevó Camilo Bellvis para conseguir que su olla se vendiera de forma masiva no solo fueron conseguir premios, sino en ofrecer también ideas y recetas a las posibles consumidoras de sus ollas (se pone en femenino porque el mercado meta en ollas para los hogares en aquella época eran las mujeres) Para ello editó el libro “360 Fórmulas de cocina para guisar con la ‘olla exprés’” con recetas del cocinero Joaquín Berenguer.

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Figura 22.- Libro de recetas para la olla CBC

La olla CBC también se fabricó en versiones grandes para centros, instituciones e incluso el ejército para ser usadas en campaña. Una de las versiones venía directamente preparada  con ruedas para transportarse en forma de remolque y poder cocinar en medio del campo.

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Figura 23.- Ollas CBC de campaña para el ejército. En la imagen de abajo un general prueba el rancho ¿Podría ser el General Gutierrez Mellado?

Actualmente la empresa Bellvis y Montesano continua fabricando sus ollas, ya hace años en acero inoxidable, ya que en ello también fueron pioneros, y en sus más de 100 años de historia han inventado y patentado numerosos productos nuevos y entre ellos destacar la olla exprés eléctrica, la cafetera eléctrica o una bandeja isotérmica.

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Figura 24.- Esquema de la olla exprés eléctrica según patente 6.742 a favor de Camilo Bellvis Calatayud.
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Figura 25.- Las tres generaciones CBC: Camilo Bellvis Calatayud, Camilo Bellvis Montesano y Camilo Bellvis Castillo

La avalancha de ollas a presión

Tras los primeros éxitos de CBC en Aragón y Cataluña, y ya conocida la olla exprés por industriales de otros países, empiezan a surgir como setas nuevas variantes que también quieren entrar en este nuevo mercado.

En 1938 se presenta en Nueva York la “Flex-Seal Speed Cooker” del alemán Alfred Vischler, pero no tiene el éxito esperado. No obstante también en Nueva York al año siguiente, 1939, aparece la olla a presión “Presto” que alcanza una enorme popularidad.

En Francia M. Devedjian patenta en 1948 la “Cocotte Minute” y se hace con el mercado de este país. En ollas de tamaño grande (300 litros), en 1952 George Laverne perfecciona el cierre y su modelo es adoptado por el ejército francés.

En 1953, también en Francia, la Société d’Emboutissage de Bourgogne, de los hermanos Lescure lanza la “Supercocotte SEB“. Penetran en el mercado español con el nombre SEB-MAGEFESA y las ollas las fabrican en un taller de Algorta. La olla Magefesa tuvo una fuerte expansión por España y se introdujo en prácticamente todos los hogares, en especial en aquellos a los que no llegaba la olla exprés CBC de Camilo Bellvis.

magefesa
Figura 26.- Antiguo modelo de la olla Magefesa fabricada en aluminio, con su característicos cierre y válvula giratoria.
olla-presion
Figura 27.- Modelo clásico pero ya en acero inoxidable de la marca San Ignacio

Actualmente no hay empresa de menaje que se precie que no tenga su propio modelo de olla a presión donde la novedad suele estar en el tipo de cierre, cada vez más perfeccionado. También se han incorporado las nuevas tecnologías como programadores digitales. E incluso sistemas que eliminan el aire interior para mejorar el resultado de la cocción y que los alimentos sean aun más saludables y sabrosos.

Y aquí no se queda la cosa…

Como hemos visto en este recorrido desde los primeros estudios científicos sobre gases que se hicieran entre otros por Robert Boyle, las invenciones relacionadas con ellos debidas a Denis Papin que inventa la máquina de vapor y su digestor o marmita, hasta el invento de la olla exprés por José Alix, son tantos y tantos los que han intervenido que un objeto cotidiano, en el que nunca reparamos, en su interior se esconden y se “cuecen” y “ablandan” todos los días y en todo el mundo, gigantes de la Ciencia que han hecho posible que la olla exprés forme parte de nuestras vidas.

En una segunda parte de este artículo, de próxima aparición, conoceremos cómo funcionan en su detalle las ollas a presión. Comprobaremos, haciendo algunos cálculos físicos sencillos y comprensibles por todos, que cocinan verdaderamente más rápido y que ahorran mucha energía. Los de CBC dicen que hasta un 75%. Como buenos científicos debemos ser escépticos y calcularemos, no es muy complicado, el gasto energético de una olla exprés y lo compararemos con el de una olla normal, a ver si es verdad eso del 75% de ahorro. Por cierto, los guisos no borbotean en su interior.

En eso quedamos.

Fuentes textuales e imágenes:
  • Wikipedia y Wikimedia Commons como guía, datos concretos sobre fechas, imágenes y animaciones.
  • Web de la empresa CBC con información de primera mano de la olla exprés CBC
  • YouTube para el video de la demostración de la máquina de vapor de Papin para elevar agua.
  • Google Book para localizar las memorias y trabajos publicados por Denis Papin
  • Editorial Trea para el libro de Francisco Abad.
  • Periódico el Heraldo
  • Web Chemistry Explained
  • Museo de Artes y Materias de Francia
  • Blog Quimica 1 de iem_cesar
  • Web todocolección
Si alguien observara que se me ha olvidado indicar algún crédito de atribución, solamente avisarlo y se acredita inmediatamente.

 

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